モリブデンバナジウム鋼

キーワード解説
鋼の硬度や強度を増すモリブデン(Mo)とバナジューム(V)を含有したステンレス刃物鋼。MV鋼、モリブデン鋼と省略することもある。包丁などの刃物類に用いられる。

【特徴】
モリブデンバナジウム鋼は非常に錆に強く、温度上昇に対して硬さや強さの影響も出にくいため、病院などでも手術用メスなどに使用されている素材です。モリブデンバナジウム鋼は不純物が少なく、ステンレス包丁の中では刃付き、刃持ち共に良いのが特徴です。また、お手入れも簡単です。ただ、錆に強いと言っても、全く錆びないわけではありません。塩分を多く含む食材や酸度の高い食材を調理した後は中性洗剤で洗い、乾燥した布等で水分をしっかり拭き取ることをお勧めします。

【主な性質】
モリブデン鋼もバナジウム鋼も、合金鋼に属しています。合金鋼とは、鋼の5元素以外に様々な元素を加えたものであり、添加する元素によって鋼の性質(硬さや粘り)が変化します。

モリブデン(Mo:molybdenum)焼き入れ性を良くし、鋼の強度や粘り強さを高めます。合金元素の中で最も信頼性の高い元素です。
バナジウム(V:vanadium)強度を高めたり耐摩耗性を高めます。

【包丁の材質の種類について】

■ステンレス
サビにくさ重視なら、ステンレスがおすすめ。
切れ味が長続きし、丈夫で折れにくく、刃こぼれもしにくいため、一般の家庭で使うのにおすすめの材質です。
モリブデンバナジウム鋼:お手入れしやすく、誰にでも扱いやすい家庭向けの材質。
銀紙三号:ステンレス製の高級和包丁に多いのが特徴。プロに愛用者が多い。
金10号:ハイカーボンステンレス鋼の一種で、比較的新しいプロ向けの素材。サビに強いのはもちろん、鋭い切れ味が特徴。
■鋼(はがね)
ステンレス包丁よりも切れ味がよいが、毎回砥石で研ぐ必要があり、一般家庭での利用には向かない。
包丁にこだわりたい人や、本格的な和包丁に憧れている人向け。
SK鋼:比較的安価な家庭向けの鋼材ですが、プロ向けの高級鋼材に負けない切れ味。ただ、切れ味の衰えは早め。
白紙鋼:高い硬度と、優れた切れ味をもつプロ仕様の高級刃物鋼。研ぎ直しもしやすい。
青紙鋼:白紙鋼にクロムとタングステンを添加したプロ向けの高級刃物鋼。切れ味はそのままに、しなやかで欠けにくく、摩耗に強いため、切れ味が長持ちします。
■セラミック
金属とは違ってさびることがなく、摩耗にも非常に強く、研がずに鋭い切れ味が数年単位で持続します。
セラミックには得意な食材と苦手な食材があり、硬い食材や骨のある肉や魚の調理には向きません。
野菜や柔らかい食材には大変適しているため、サブ包丁として一本あると便利です。


今回の記事に登場したアイテム
パン切りナイフ 包丁 ハイブリッドソースライサー(アーネスト株式会社)