練り切り

キーワード解説
白餡に水または砂糖を加え、火にかけてよく練り、つなぎとして求肥やヤマトイモなどを加えて作る練り切り餡の略称。もしくは、練り切り餡に細工や着色をして、四季の風情を映した上生菓子のこと。


上生菓子について

和菓子は大きく分けて、生菓子・半生菓子・干菓子の3種類に分けられます。水分を多く含み、日もちのしない菓子を生菓子とし、練り切りは生菓子に分類されます。なお、この生菓子のうち、上生類と呼ばれるものは、上等の生菓子ということで、餡でつくった細工物や、軟らかい求肥、ヤマトイモを用いた物があります。茶道とともに発達した菓子で、祝儀、法事、神供にも使われています。上生菓子は、季節の景物が色美しく表現されているなど、見た目の美しさも求められるものなのです。

こなしとの違い
完成品は練り切りとそっくりですが、製法や材料が違うのが「こなし」です。「こなし」は、白餡に薄力粉をそのまま入れて混ぜ、蒸しあげた生地を使います。餡と薄力粉をもみこなして作ることから、「こなし」と呼ばれるようになったと言われています。関東で発展した練り切りに対し、「こなし」は京都でよく見られます。

今回の記事に登場したアイテム
細工棒 和菓子(貝印株式会社)