イカ刺しの作り方!イカを簡単にさばいてきれいに盛り付けるコツとは?

イカ刺しの作り方!イカを簡単にさばいてきれいに盛り付けるコツとは?

生でも冷凍でも年中手に入るイカ。イカのお刺身が自分で作れたらいいですね。
イカはちょっとしたコツで手早くきれいにさばくことができます。
今回は真イカを使ってお刺身の作り方をご説明します。

イカの胴と足の外し方

まずイカの胴と足を外します。1. 赤丸で囲った箇所の内側に胴と足がくっついている部分があります。
2. 指を入れてつながっている部分を外します。
3. 足を持ってそっと引き抜きます。
4. 胴と足が離れました。

イカのミミの外し方

次にミミを外します。ミミというのはエンペラとも呼ばれている先の三角の部分です。1. ミミの両端を持ち、胴とのつなぎ目に指を入れる。
2. このように外れるので上から先にはがす。
3. 胴を寝かせてミミをつかんだまま、先端から太いほうへ引っ張ると皮の一部分がついたまま外れます。
4. 胴とミミが外れました。

イカの皮のむき方

続いて皮をむきます。手が滑るときは、布巾やキッチンペーパーでつかむとつかみやすいです。1. さきほどミミを引っ張って外した部分から皮をめくります。
2. 親指の腹を使って皮を破かないようにしながら少しずつめくります。
3. イカを回しながら全体の皮をめくっていきます。
4. 最後にめくった皮をまとめて持ち、先端にむかって引っ張って取り除きます。

イカのミミの皮のむき方

ミミもお刺身にすると食感が違って美味しいです。
小さな部分なので手間がかかりますが、時間のある時はぜひチャレンジしてみましょう。
1. ミミの端に浅く切れ目を入れます。
2. 皮だけがつながった状態です。
3. 切れ目から指を入れて皮をむきます。表側の色の濃い皮だけむけばOKです。
4. 端から細く切ってできあがり。

《皮むきのポイント》
イカには皮が3枚あります。1枚目は色のついた薄くて破れやすい皮です。2枚目の皮は少し丈夫な膜なので、1枚目と2枚目を一緒にむきます。
3枚目の皮は細かな繊維の膜のような感じで、3枚目までむこうとするとイカの身が崩れてしまうので注意してくださいね。
皮をむき終わったら、さっと洗います。イカは洗うことでどんどん鮮度がおちるため、このあとはできるだけ水で洗わないようにしてください。

イカのお刺身の切り方

皮をむき終わったイカの胴をまな板に置き、胴の中に包丁を入れて開きます。
包丁を入れる位置は、イカの背骨(透明のプラスチックのような骨が胴体に入っています)がついている部分を目印にするといいです。

ここからはイカの身をきれいにします。1. 胴の内側をきれいにします。包丁でしごくようにして残っている内臓の一部などを取り除きます。
2. 胴の下の部分に2か所、固く出っ張った部分があります(赤丸の箇所)。刺身にする場合は舌触りが悪いので包丁でそぎ取ります。
3. 胴の先端の三角部分を切り落とします。ここは食べられますが形を整えて切りやすくするためです。
4. イカの刺身用の柵ができあがりました。

では、お刺身を切っていきます。
盛り付ける量を考えて、大きめのイカは開いた身の真ん中で切り分けてから切ります。
青い線のように端から細く切りましょう。
お刺身は「引き切り」(上から手元へ包丁を引っ張るようにして切る方法)です。すっと一直線に切ります。
刺身包丁がなくても、いつもお使いの包丁を先端までよく研いでから使えばきれいに切れますよ。

《寄生虫の対処法を知っておこう》
生のイカには、食中毒の原因として有名なアニサキスの存在が心配されます。
アニサキスは白くて身の中にもぐるようについているので見落としがちです。細くて長い虫でグルグルと渦巻き状になっていることもあります。
見つけたら包丁の先やピンセットなどでひっかけて取り除きましょう。イカの胴の内側をきれいにするときに、裏表をよく見てチェックしてくださいね。
アニサキス対策として、イカのお刺身はできるだけ細く切ります。万が一、見落としていたとしても、細く切ればアニサキスは死んでしまうからです。

そのほか、通称「イカ虫」(正式名称ニベリニア)がついていることも。この虫は害がありませんが、小さな白やクリーム色の米粒くらいの固まりが身についていたら取り除きましょう。

イカのお刺身の盛り付け方

切った身の並びを崩さないようにしながら箸でつかみ、お皿には弧を描くようにのせるときれいです。
右の手前に盛り付けてあるのはミミの部分です。

捨てるところなし!イカの全てを使うアイディア

イカの足と内臓は他の料理用に切っておくと便利です。

足はよく洗って手でしごいて吸盤などを取り除きます。(ちなみに新鮮なイカの足はお刺身でも食べられます。きれいにしてからぶつ切りにします。)
ぬるぬるして洗いにくいときは塩をまぶしてもみ洗いします。
胴から外した足は、通常は青い線の位置でカットし、目の部分は捨ててしまってもいいでしょう。
赤丸で囲った部分にはスミが入っています。このスミ袋が破れて黒い汁が服などにつくと取れなくなりますので気を付けて!
スミ袋はこのようにそっと指で引っ張るとはがせます。内臓部分(イカゴロ)はイカの塩辛やゴロ焼きなどにどうぞ。

実は目の周りには軟骨が含まれてコリコリしています。炒め物、お好み焼きなどに入れてみてください。
ちょっと勇気?がいりますが、頭の部分を開いて目玉と口(くちばし)だけを外すようにします。

の画像で青く囲ってあるのが目、赤丸は口です。どちらも指でそっとつまんでとります。
口の周りはぬるぬるしているので、水でよく流してきれいにします。
は目と口を取り除いたところです。

さいごに

イカは冷凍でも味が落ちにくいので、「船内急速冷凍」や「お刺身用」などと表示のある冷凍イカなら美味しく食べられます。流水につけて解凍すればあとは同じ手順です。
おうちでたっぷり美味しいイカ刺しを楽しんでくださいね。

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