包丁比較【3】三徳包丁と出刃包丁を比較!両刃と片刃の違いと使い分けは?

包丁比較【3】三徳包丁と出刃包丁を比較!両刃と片刃の違いと使い分けは?

同じシリーズの記事はこちら 
包丁比較

三徳包丁は、菜切り包丁や牛刀包丁のいいとこ取りの包丁。
とがった切っ先や、刃先のカーブ、まっすぐな刃元が使いやすさの理由でした。
(詳しくは包丁比較【1】へ)
houtyo-34この3種類の包丁には、実は両刃という共通点があります。

包丁には両刃と片刃がある

両刃とは、左右両方に刃があるということ。
これは、三徳包丁の刃の画像ですが、左右同じように角度がついているのが確認できますね。
houtyo-36また、刃が片方だけのものは片刃といって、出刃包丁や刺身包丁がこれにあたります。
こちらは、出刃包丁の刃のアップ。
houtyo-35さきほどの両刃の三徳包丁より、刃の厚みはありますが、片方にしか刃がないので、刃の角度は鋭くなっています。

今回は、両刃と片刃の包丁を比較。
houtyo-40<両刃>①三徳包丁(株式会社タフコ)
<片刃>②出刃包丁(堺貞峰)

※(カッコ)の中はメーカー名、もしくはブランド名、以下省略。

片刃の包丁は垂直が苦手!?

「片刃の包丁は使ったことがないよ」という方も多いのでは?
どんな違いがあるのか、まずは、シンプルに大根を切ってみました。

片刃の②出刃包丁で切ると、あれれ、刃が左に曲がっていきます。
houtyo-39まっすぐに切れない…あわてて軌道修正しょうとしても、一度曲がってしまうと無理でした。

両刃の①三徳包丁は、まっすぐ垂直に刃が入っていきます。
houtyo-38切った大根はこのとおり。
houtyo-37両刃と片刃の大きな違いは、垂直にまっすぐ切れるか切れないかということ。

両刃の包丁は、左右均等に力がかかるので、垂直にまっすぐ切ることができます。
片刃の包丁は、右の刃角から力がかかるので、刃が左に曲がっていってしまうんです。
houtyo-41

魚をおろすのは出刃包丁の理由?

でも、ふだん②出刃包丁で大根を切ることはないですよね。
②出刃包丁は、ご存知のとおり魚専用の包丁。

たとえば、魚をおろすとき、包丁を傾けて、左方向へ切っていきますが…
片刃の②出刃包丁の場合、右の刃角から力がかかることで、自然と刃が左に進みやすくなります。
houtyo-42垂直にまっすぐは苦手だけど、左方向にまっすぐ進むのは得意ということ。
魚の骨から身をはなすという作業がしやすいといえますね。

垂直にまっすぐが得意な両刃の①三徳包丁だと、魚の骨にぶつかったり、魚の身に入りこんでしまったりすることが考えられます。
左方向へまっすぐ切り進めるのは、なかなか手こずりそう。
houtyo-43万能といわれる①三徳包丁も、本格的に魚をおろすとなるとこんな不便があるんですね。
さすがは②出刃包丁!刃が片刃だから、魚がおろしやすいということが分かりました。

刃の裏のへこみで食材がくっつかない!

片刃の刃のついていないほうを、刃の裏といいますが、実は、裏すきといって、少しへこんでいます。
②出刃包丁の刃の裏に注目してみます。ゆるやかにカーブを描いていますね。
houtyo-44このへこみは、包丁と食材との間にすき間を作ります。
②出刃包丁で魚をおろすときは、魚との間にすき間ができるので、包丁に魚がくっつかず、スムーズに切り進めることができるというメリットが!
刃の裏にもしっかりと役割があるのにはビックリです。

お刺身を切ると分かる!形の美しさの違い

包丁に食材がくっつかないということは、食材との摩擦が少ないということ。
こちらは、②出刃包丁と同じ片刃の刺身包丁(堺貞峰)
※(カッコ)の中はブランド名、以下省略。
刺し身包丁 お刺身のサーモンを切ってみると、すっと包丁がとおり、一気に切ることができました。
houtyo-45次に両刃の①三徳包丁で切ってみると、あれー!サーモンがくずれる!
houtyo-46両刃の包丁に、刃のへこみはありません。
サーモンが包丁にくっついて、包丁の動きについてきてしまったので形がくずれてしまったのです。

切ったサーモンをくらべてみます。
houtyo-53両刃の①三徳包丁で切ったサーモンは、残念ながら形がガタガタ。
片刃の刺身包丁で切ったサーモンのほうが断然キレイ!表面もなめらかで整っています。

包丁との摩擦が少ないと、食材を傷めないので、鮮度が保てるということもいえます。
片刃の刃の裏のわずかなへこみは、とても大切な仕事をしているんですね。

最後に両刃と片刃についてまとめました。
houtyo-48両刃と片刃は、できることとできないことが正反対。
食材をきれいに切ることや、おいしくいただくことを大事に考えて、両刃と片刃の包丁の使い分けができるといいですね。

今回の記事に登場したアイテム 
ステンレス三徳包丁 シェルビー(株式会社タフコ)

同じシリーズの記事はこちら 
包丁比較