カレイのさばき方!三徳包丁を使った魚の下処理で煮付けをおいしくするコツ

カレイのさばき方!三徳包丁を使った魚の下処理で煮付けをおいしくするコツ

1匹丸ごと買った方がお得だけど、自分で魚をおろすのはむずかしそう…と、ついパックに入っている切り身を選んでいませんか?
スーパーの鮮魚コーナーでおろしてもらうこともできますが、時間外だったり待たされたりすることも。

平べったくて内臓の小さいカレイなら、意外と簡単に自分でおろすことができますよ。
カレイにはたくさんの種類があり、季節ごとにおいしいカレイが並びます。
包丁も普段使っている三徳包丁で大丈夫。
今回は、ババガレイ(ナメタガレイ)で解説します。

生臭くならないように、ぬめりをていねいに除去

まずは、カレイのうろことぬめりをしっかり取ります。
頭を左側にしてまな板に乗せ、包丁を立てるようにして、尻尾側から頭側に、魚の膨らみにそわせていきます。
ぬめりが残ったままで調理すると、生臭みにつながるので、すみずみまで丁寧に行いましょう。
001ぬるぬるして手が滑ると危険なので、左手は魚のエラやヒレのあたりに指をかけてしっかりつかんでください。心配なら、薄手のふきんを使ってつかむと滑りにくくなります。

ヒレの部分も忘れずに。
ヒレの根元から先端に向けて包丁でこすります。
002魚をひっくり返して裏側も同じようにします。
002-1終わったらカレイを水洗い。ぬめりが残っていたら、その部分だけさらに包丁でこすりましょう。
ここで、いったん包丁とまな板をきれいに洗います。
まな板にぬめりがつくのが嫌…という場合は、あらかじめ新聞紙をまな板に敷いておくといいですよ。これならまな板を洗うのもラクですね。

カレイのぬめりをとる裏技

ぬめりは、新聞紙で拭きとるという方法もあります。キッチンペーパーよりも、がさがさした新聞紙やチラシの紙がオススメ。
ある程度拭きとったら、うろこを包丁でこそげとってください。
何匹も大量に下処理する場合は、金たわしでこすると効率よくできます。

今回のババガレイはぬめりが非常に多いことで有名。
マガレイやクロガレイなどは、ここまでぬめりが多くないので、よりトライしやすいかもしれません。

これなら簡単!カレイのおろし方

うろことぬめりを取ったらカレイをおろしていきます。
まずは、頭の上から胸ビレの後ろを通って包丁を入れ、頭を落とします。
真ん中あたりの背骨を切るときは少し力が必要ですが、包丁の角を当てて、ぐっと力をかけるようにすると大丈夫。
004切り離せました。
005次は、カレイの頭側が右になるようにまな板に置き、内臓を包丁の先でかき出します。
カレイは内臓が小さいので簡単に取り出せます。
奥に卵が入っていることがありますが、それはそのままでOK。
006最後に、骨にそってついている赤い血合いの部分をきれいにします。
血合いには、薄い膜が張っているので包丁の先で膜を破り、水道水をかけながら、包丁でこそげとるようにして血合い部分を流します。
008カレイ全体を水で流して、包丁とまな板もきれいに洗ったら一段落。

煮付けにするならぶつ切りにするだけ

小さなカレイを煮付けにするなら、丸ごと煮付けてしまいましょう。
大きなカレイなら、こんなふうに尻尾を落として3つか4つのぶつ切りでいいんです。
009

カレイの盛り付けはどちら向き?

尾頭付きの魚は、正式には頭が左側で腹が下向きになるよう盛り付けるというルールがあります。
でも、目の位置が偏っているカレイの場合、頭を左側にすると目が下寄りになりお腹を上に見せることになるので、バランスが悪くなってしまいますね。
そこで実は、カレイは特例として頭を右側にして盛り付けてもいいことになっています。

別の方法として、カレイの白い方(裏側)を表にした状態で、頭を左側に向ける盛り付け方もあり、そうすると茶色い煮汁とのコントラストが美しくおいしそうに見えます。
さらに小さめのカレイの唐揚げなどは、数匹まとめて尾が上を向くようにして盛り付けることもあります。
盛り付けの美しさも料理のおいしさのうち。
料理店などで見る機会があれば、どのように盛り付けているか観察してみてください。

010でも、切り身になっている場合は、どちら向きでも気になりませんね。
家庭では細かいことは気にせず、旬のカレイをおいしく召し上がれ。

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